やさしいもつ鍋-誕生ストーリー

経緯

当初、日本料理でメニューとして「もつ鍋」をお出しすることに葛藤しましたが、多くのお客様からのご要望にお応えするかたちで裏メニューとしてスタートした「博多もつ鍋」。

牛の旨味である甘い脂が溶け込むことで味の厚みを増していき、すこぶる評判も良く、当店の名物として今も人気の看板商品になりました。

ある時、お取り寄せいただいたお客様から「脂っこい、カロリーが気になる、家庭で作るのは匂いがちょっと、子供と一緒に食べられない、残った脂にうしろめたさを感じる」などのお声をいただきました。

「博多もつ鍋」の旨味である甘い脂のこってり感に、意外と抵抗のある方がいる、ひょっとすると、好みの流れが変わってきているのかもしれない。お取り寄せが増えているということを考えると、お店で作る「博多もつ鍋」だけでは対応しきれないかもしれないな、と考えました。

もう一つ、実は、私自身も年齢を重ねたからか「博多もつ鍋」のスープを最後まで飲みきれなくなっていたのです。

そこで、私がおいしいと思う<スープが飲めるもつ鍋>をテーマに試作を始めました。しかし、もつ鍋の旨味は牛の溶け出す甘い脂のこってり感。なかなかうまくできません。何度も何度もやり直しました。

試行錯誤して出来上がったのが、この「やさしいもつ鍋」です。

工夫

スープを活かす具材は、思いきって「牛モツ」から2つの具材に変えてみました。

1つ目は、地元九州の「鶏ハツ」です。

鶏の中で触感の優れたハツを火のとおりが一定になるよう、一つずつ、3つに開き血合いをきれいに除きます。

2つ目は、地元九州の「豚シロ」です。

牛より、圧力をかけ柔らかく嚙み切れるよう仕上げています。課題の匂いは、湯でこぼし等の和食の技術を複数使い、取り除くことに成功しました。

仕上げてみると、天然だしが活き、すっきり最後までスープが飲めるもつ鍋が出来上がりました。

栄養面

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