てら岡について

守るべきこと、革新すべきこと・・・。「老舗」だからこそ、考えねばならないこと。

日本料理 てら岡は、まもなく創業42周年を迎える老舗料亭です。
博多の地に生まれ、地元の人々や福岡を訪れる多くの方々に、玄界灘の活魚をはじめとする博多の味わいを提供し続けてまいりました。
福岡でも屈指の老舗料亭として、私たちには日本料理の伝統を守り、次の時代へと引き継いでいく責任があります。その一方で、時代の移ろいやお客様の嗜好の変化をきちんと取り入れ、「今」という時代に相応しい日本料理のあり方を、常に提案し続けねばならないと考えています。
伝統。そして革新。相反する2つのテーマをともに実現するため、てら岡は日々、今日よりも明日、明日よりも明後日と、日々研鑽しどこにも負けない努力を合言葉にしています。その姿勢こそ、老舗料亭としてのこだわりであり、いつの時代もお客様にご愛顧いただける、「てら岡だけの味づくり」への一歩なのです。

歴史

いつの時代も愛され続けるよう尽くして精励する精神

少年時代、画家を志していたという、てら岡創業者の寺岡 直彦。しかし、受験に失敗。目標を失って実家を飛び出し、大阪で有名な調理長のもとに弟子入り後、「一流になれなければ、さっさと実家に帰れ!」という厳しい指導の下、寺岡は命がけで修行に没頭しました。 寺岡は弱冠25歳で抜擢され、料亭の料理長を任されます。本土復帰前の沖縄に新設された日本料亭や、地元である福岡市内の料亭の料理長を歴任した後、外国産食品の商社と、日本料理店を設立。それが、現在の(株)てら岡の“原型”となっています。 たまたま飛び込んだ、日本料理の道。巡り会う様々な人々との御縁を自らの精進に活かしてきた寺岡 直彦の生き様が、今、(株)てら岡の全てのサービスに反映されています。

創作料理

  • 来店前から始まるてら岡のおもてなし
  • 来店前から始まるてら岡のおもてなし
  • 来店前から始まるてら岡のおもてなし
  • 来店前から始まるてら岡のおもてなし
  • 来店前から始まるてら岡のおもてなし
  • 来店前から始まるてら岡のおもてなし

日本料理には、先人から受け継がれた守らねばならない部分と、時代とともに作り変えていかねばならない部分とがあります。
守らねばならない部分…。それは、素材の美味しさを100%引き出し、お客様の期待以上の料理に仕上げるための情熱と技法。変えていかねばならない部分…。それは、伝統的な料理にありがちな、あまり意味のないしきたりや固定観念。
時代の変化とともに、お客様の嗜好や好みの味付け、美的感覚は、少しずつ変化するもの。だから料理も、時流に合わせて少しずつ変化させるべきだと、てら岡は考えています。そして、他店では真似のできない、日本料理 てら岡だけの味わいを作り上げるため、調理長による創作料理の試食会を、毎月1回行っています。 味のバランス、量のバランス、そして盛り付けの美しさ。メニューの構成によっては、器の選び方や組み合わせ方についても、創業者である寺岡 直彦が徹底的に吟味します。そして、『これならば、てら岡の料理として相応しい』と納得した料理だけが、てら岡のメニューに加えられるのです。旧いけれど新しい。定番だけれど飽きさせない。そんな料理を創作し続けることも、地元屈指の老舗料亭であるてら岡の使命だと、私たちは考えています。

職人

  • 伸び続ける職人達がてら岡の料理を成長させる
  • 伸び続ける職人達がてら岡の料理を成長させる
  • 伸び続ける職人達がてら岡の料理を成長させる
  • 伸び続ける職人達がてら岡の料理を成長させる

古くから、日本料理の職人は10年以上修行して一人前…などと言われてきました。しかし、それは間違いだと、てら岡は断言できます。
一人前の職人になるために必要なのは、修行の年数では無く、豊かな発想力と、経験から多くを学べる習得力、一流を目指す意欲と情熱。これらが揃っていて、正しく指導する先輩や上司がいれば、10年もの修行期間は必要ありません。むしろ、感性が瑞々しい20歳代のうちに一人前に育て上げた方が、料理人としてのその後の成長が大きいことを、てら岡の36年の歩みが証明しています。 実際、てら岡創業者の寺岡 直彦は、日本料理の道に入って8年で一人前と認められ、沖縄復帰前の当時では日本料理の一番店とも言われた那覇市の春駒の調理長を2年間務めました。弱冠29歳で、皇太子殿下(現在の天皇陛下)への献上料理を供する栄にも浴しています。 だらだらと無意味な時間を費やすのではなく、本当に実のある修行で、料理人を育てる。一人前に成長したら、本人の意欲と発想力を重視して、色々なチャレンジや学びの機会を与える。だから、職人としての実力がさらに伸びる。伸び続ける職人たちが、てら岡の確かな味わいを支えています。てら岡で育った調理を極めた人達が数多く経営者として、または調理長として各地で活躍しています。